Ремонт заведения общепита — это не только дизайн и функциональность, но и строгое соблюдение санитарных норм. Игнорирование требований грозит серьезными последствиями: от штрафов до приостановки работы заведения через суд. Например, Роспотребнадзор может отказать в разрешении на открытие кафе после ремонта, если найдет нарушения. Поэтому еще на этапе планирования ремонта необходимо учесть санитарные правила и нормы СанПиН и другие нормативы — это залог успешного запуска предприятия без проблем с надзорными органами.

Чем чреваты ошибки. Нарушение санитарных требований ведет не только к штрафам, но и к рискам для гостей. Если в ходе ремонта не обеспечить нужные условия, после открытия посетители могут пострадать (отравления, жалобы), а бизнес — получить санкции. Были случаи, когда кафе с нарушениями закрывали на 90 суток по решению суда. Учитывать санитарные нормы при ремонте — жизненно важно для репутации и законной работы заведения.

Актуальные регламенты. В 2025 году действуют современные санитарные правила для общепита — СанПиН 2.3/2.4.3590−20, введенный в 2021 году. Эти санитарные нормы актуализированы с учетом ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP, система управления безопасностью пищевой продукции) и действуют до начала 2027 года. Правила охватывают все аспекты: от обустройства санитарные нормы помещений (отделка, планировка) до качества воздуха, воды и хранения продуктов. В марте 2025 года вступили в силу поправки, устраняющие излишние требования и уточняющие формулировки. Новые редакции не добавили дополнительных запретов, а наоборот — сделали нормы понятнее и убрали двусмысленности. Однако ключевые положения остались: предприятию нужно обеспечить безопасную среду для приготовления и потребления пищи.

Ключевые сферы норм: В санитарных правилах особо выделены требования к следующим областям: вентиляции и качеству воздуха, материалам отделки, планировке (зонированию), освещению, водоснабжению и канализации. Рассмотрим каждую из них:

Правильная вентиляция — один из краеугольных камней санитарных норм. Согласно требованиям, кухня и зал должны быть оснащены исправной приточно-вытяжной вентиляцией. Это обеспечивает удаление избыточной влаги, жира и запахов, а также приток свежего воздуха. Нормативы предписывают поддерживать допустимые параметры санитарные нормы воздуха — температуру и влажность — для комфортной и безопасной работы кухни. В вытяжной системе над тепловым оборудованием обязательно устанавливаются зонты (купола) с фильтрами, особенно в фудкортах и кондитерских цехах. Ранее требование выводить вентиляционную шахту выше крыши на 1 метр было отменено, но сама вытяжка должна эффективно удалять воздух за пределы здания.

При проектировании вентиляции учитывают разделение потоков: воздух из кухни не должен попадать в зал для посетителей. Частая ошибка — экономия на вытяжке, из-за чего в зале пахнет кухней и накапливаются пары. Это нарушение санитарных норм, за которое могут наказать. В 2025 году обновленные СанПиНы акцентируют внимание на чистоте воздуха в рабочей зоне: например, обязательна регулярная чистка фильтров и ревизия системы, особенно если используется открытый огонь или гриль. Игнорирование вентиляции чревато не только штрафом, но и пожароопасными ситуациями.

Материалы отделки кухни и санузлов обязаны соответствовать принципу «гигиеническая безопасность отделки». Это означает: стены, полы, потолки должны быть выполнены из прочных, гладких, влагостойких материалов, допускающих ежедневную влажную уборку с моющими и дезинфицирующими средствами. Отделка помещений общепита не должна иметь повреждений: трещин, сколов, щелей. Например, допускаются керамическая плитка, специальная краска, панели из нержавеющей стали. А вот сырое дерево или гипсокартон без влагозащиты — плохой выбор, они впитывают жир и воду, быстро портятся.

Полы обязаны быть нескользкими и водонепроницаемыми. Часто используют плитку с противоскользящим покрытием или литой полиуретановый пол. Потолки — из материалов, позволяющих скрыть коммуникации и легко мыть их (например, натяжные или модульные потолки для кухонь). Все отделочные материалы должны иметь сертификаты и соответствовать пожарным нормам (класс горючести для кухни — негорючие). Светлые оттенки в отделке приветствуются, так как позволяют лучше заметить загрязнения и облегчают контроль чистоты.

Пример: Нередкая проблема — поврежденная отделка помещений. В практике бывают случаи, когда после ремонта остаются недоделки (необработанные откосы, торчащие провода) или быстро появляются дефекты. Санитарные инспекторы расценивают это как нарушение. Чтобы этого избежать, надо использовать качественные материалы и не завершать ремонт поспешно, оставляя «мелочи на потом». Любая трещина или скол на плитке — рассадник грязи и микробов, что недопустимо.

Грамотное зонирование обеспечивает санитарные нормы помещений для разных процессов и предотвращает перекрестное загрязнение. Санитарные требования Роспотребнадзора к общепиту включают принцип поточности: в кафе и ресторане не должны пересекаться «грязные» и «чистые» потоки. Это означает, что маршруты сырья, готовых блюд, персонала кухни и посетителей должны быть разведены. При планировке кухни выделяют отдельные зоны или цеха: для хранения сырья, для первичной обработки (овощной, мясной цех), для тепловой обработки, мойки посуды и т. д. Например, разделочный инвентарь для сырого мяса и для готовых продуктов хранят раздельно и промаркированно.

В зале для гостей планировка тоже должна учитывать нормы: нельзя, чтобы дверь в туалет выходила прямо в обеденный зал или кухню. Туалетные комнаты должны быть изолированы. Если заведение небольшое, важно хотя бы визуально и организационно разделить зоны приготовления и выдачи еды. В фудкортах зонирование зачастую диктуется архитектурой ТЦ, но и там требуется обособить угол выдачи заказов, место для уборочного инвентаря, склад. Правильно спланированное зонирование упрощает поддержание чистоты и соответствие нормам.

Санитарные правила требуют обеспечить достаточную освещенность всех рабочих и обеденных зон. Освещение должно быть комбинированным: естественный свет (окна) плюс искусственное освещение с достаточной яркостью. На кухне особенно важно локальное освещение рабочих поверхностей, чтобы повара хорошо видели продукты — это и безопасность, и качество приготовления. В зале освещение должно быть комфортным для гостей, но при уборке возможно включение яркого света для контроля чистоты.

Кроме света, нормы регламентируют температуру и влажность воздуха. В горячем цехе кухни температура не должна превышать допустимых значений, для этого нужна вентиляция и кондиционирование. В зале оптимальная температура ~20−22°C, влажность 60−70%. Эти параметры относятся к разделу санитарные нормы воздуха и являются частью условий труда и пребывания посетителей. Также немаловажно учитывать шумоизоляцию: шум от оборудования и вентиляции не должен мешать гостям. При ремонте стоит предусмотреть акустические панели или шумоизоляционные материалы на стенах и потолке кухни, чтобы гул не распространялся в зал.

Ни одно кафе или ресторан не получит одобрения без надежных систем воды и канализации. Требования однозначны: в общепите должны быть исправные системы холодного и горячего водоснабжения, водоотведения (канализации), а также отопления. Вода, используемая на кухне, должна соответствовать нормативам по качеству питьевой воды (СанПиН 2.1.3684−21 регулирует санитарные нормы и правила питьевая вода). Если качество водопроводной воды не гарантировано, следует установить фильтры или системы водоочистки.

При ремонте нужно предусмотреть достаточное количество точек подключения воды: мойки для посуды, раковины для мытья рук персонала (обязательны отдельные раковины с локтевыми или ножными смесителями). Также необходимы трапы в полу для слива при уборке. В канализационную систему кухни обязательно монтируется жироуловитель — устройство для фильтрации жиров перед сбросом стоков. Это требование большинства городских санитарных служб и водоканалов, оно предотвращает засоры и соответствует экологическим нормам.

Нельзя забывать и про вентиляцию канализации: запахи из стоков недопустимы на кухне. Все стоки из кухни должны быть подключены правильно, с гидрозатворами. Кроме того, правила запрещают использовать ртутные термометры для воды и холодильников — использовать можно только безопасные приборы. Каждая холодильная камера оснащается термометром для контроля температуры хранения продуктов. Эти детали могут показаться мелочами, но из них складывается общее соответствие санитарным нормам.

Соблюдение санитарно-эпидемиологических требований контролирует Роспотребнадзор. Именно этот орган (ранее известный как СЭС) проводит проверки кафе, ресторанов, фудкортов на соответствие санитарным правилам. Требования Роспотребнадзора к общепиту базируются на упомянутых СанПиН, а также на технических регламентах Таможенного союза о безопасности пищевой продукции (ТР ТС 021/2011 и др.). Инспекторы проверяют все: от наличия необходимой документации (программа производственного контроля, журналы учета дезинфекции) до состояния помещений и оборудования.

Она может быть плановой (по графику) или внеплановой (по жалобе клиента или после реконструкции помещения). Инспектор осматривает кухни, склады, зал, берет пробы поверхности и продуктов, проверяет документы. Например, убедится, что после ремонта у вас есть акт промывки вентиляции, сертификаты на отделочные материалы при необходимости, договоры на вывоз отходов. Проверяется также наличие санитарных книжек у персонала, выполнение норм по медосмотрам и гигиеническому обучению. Если ресторан открылся после ремонта, инспекторы могут прийти в первые месяцы работы — убедиться, что соблюдаются санитарные требования Роспотребнадзора на практике.

Роспотребнадзор в своей работе опирается на СанПиН 2.3/2.4.3590−20, а также сопутствующие документы: СанПиН 2.1.3684−21 (по воде, воздуху), СП 2.2.3670−20 (условия труда), ГОСТы для общепита (например, ГОСТ 30 390–2013 по качеству продукции). Знание этих норм — показатель компетентности подрядчика, выполняющего ремонт. Поэтому ЛМБ Строй особое внимание уделяет нормативной базе и нововведениям.

Роспотребнадзор имеет право привлекать нарушителей к ответственности. Типичные штрафы санитарные нормы для предприятий общепита установлены Кодексом Р Ф об административных правонарушениях. По статье 6.6 КоАП за нарушение требований к организации питания накладывается штраф 30−50 тыс. руб. на юридическое лицо либо приостановление деятельности до 90 суток. На должностных лиц (директор, индивидуальный предприниматель) — штраф 5−10 тыс. руб. За менее серьезные нарушения (ст. 6.3 КоАП) штрафы ниже — от 10 тыс. руб для юрлиц, но тоже могут дать приостановку. Кроме того, если нарушения санитарных норм привели к вреду здоровью гостей, возможны судебные иски от пострадавших и даже уголовная ответственность. Проще говоря, соблюдение норм — это не прихоть надзорных органов, а необходимое условие работы. Контролирующий орган в лице Роспотребнадзора стоит на страже здоровья потребителей, и лучше заранее сделать ремонт с учетом требований Роспотребнадзора, чем потом платить за переделки и штрафы.

Грамотная подготовка к ремонту в ресторане или кафе экономит время и деньги. Важны три этапа: проектирование, выбор материалов/оборудования и собственно проведение работ. Ниже – ключевые советы, как учесть санитарные нормы на каждом шаге.

Начинайте с технического задания (ТЗ) на ремонт, в котором прямо укажите обязательное соблюдение СанПиН. На стадии проекта нужно продумать расположение всех зон: кухонь, моечных, туалетов, склада – согласно принципам зонирования. Желательно привлечь специалиста по технологическому проектированию общепита, который заложит требуемое количество моек, холодильников, розеток и т.д. Учтите требования к вентиляции: в чертежах сразу должна быть схема вытяжки с указанием вывода воздуха наружу и мест установки вентиляционного оборудования. Проект согласуйте, если возможно, с экспертами (некоторые компании, включая ЛМБ Строй, помогают в подготовке документации для Роспотребнадзора). Чем тщательнее проект, тем меньше переделок в будущем.

Для кухни закупайте профессиональное оборудование из нержавеющей стали – оно долговечное и легко моется. Отделочные материалы подбирайте специально для общепита: плитка, наливной пол, моющаяся краска, панели ПВХ с сертификатом для пищевых помещений. Избегайте пористых и трудноочищаемых покрытий. Обратите внимание на класс пожарной безопасности материалов (например, потолочные панели – НГ, пол – КМ не ниже 2). Все материалы должны быть одобрены для использования в пищевой промышленности или иметь заключение о безопасности. В ТЗ на ремонт включите пункт о гигиенической безопасности отделки – это станет ориентиром для строителей. Также заранее спланируйте системы водоочистки, фильтры, жироуловители – их нужно заложить в проект и смету.

Отдельные нюансы зависят от формата:

• Ремонт кафе. Обычно небольшая кухня, совмещенная с барной стойкой. Нужно особо позаботиться о вытяжке над кофемашиной, грилем – даже в маленьком кафе должен быть зонт и фильтр. Часто в кафе ограничена площадь, поэтому каждый м² площади должен работать эффективно: можно использовать многофункциональное оборудование (духовой шкаф с пароконвектором вместо нескольких приборов) и мобильные перегородки для зонирования. Но при всей компактности санитарные нормы кафе такие же, как у ресторана: отдельный рукомойник для персонала, уголок для хранения уборочного инвентаря (ведра, швабры) вне зоны продуктов и посуды и т.д.

• Ремонт ресторанов. В ресторане, как правило, больше помещений: цеха разделены, есть раздельные туалеты для гостей и персонала, возможно, обособленная зона мойки столовой посуды. При ремонте ресторана особое внимание стоит уделить системам кондиционирования – большие залы и интенсивная кухня требуют мощной вентиляции. Также рестораны часто сталкиваются с проверками пожарных, поэтому совместите санитарные требования с пожарными (противопожарные двери на кухню, система пожаротушения в вытяжном зонте и др.). Ремонт ресторанов в Москве нередко требует согласований с городскими инстанциями, поэтому привлекайте подрядчика, знакомого с местными нормами.

• Ремонт фудкорта. Помещение в торговом центре имеет свою специфику: обычно небольшая площадь кухни, отсутствие отдельного зала (зона питания общая для всех). В таких условиях особенно критична вентиляция: ТЦ предъявляет требования по подключению к общей вытяжной системе. Нужно установить мощный фильтр, чтобы запахи не тревожили весь торговый центр. Также часто фудкорт работает на одноразовой посуде, поэтому можно обойтись без большого количества моек – но необходима хотя бы одна мойка и стерилизатор для инвентаря. Зону выдачи оформляйте легко моющимися материалами, ведь она на виду у гостей. При ремонте фудкорта часто сроки очень сжатые – тут как раз выручает опыт компании, знающей порядок работ в ТЦ.

Когда проект и материалы готовы, выберите опытного подрядчика. Бригада должна понимать специфику ремонта общепита: что такое уклоны пола к трапу, как герметизировать швы плитки, чем грунтовать стены под пищевые зоны. Уточните у подрядчика, знаком ли он с санитарными требованиями. Во время ремонта важно контролировать ключевые моменты: правильность подключения вентиляции, монтаж моек с подводкой горячей воды, изолированность электрических линий (с защитой от влаги). Желательно проводить ремонт под ключ, чтобы одна компания отвечала и за отделку, и за инженерные сети – так выше шанс, что ничего не упустят.

Нарушение санитарных правил несет финансовые, репутационные и юридические последствия. Штрафы — наиболее вероятная санкция при проверке. Размер штрафа зависит от характера нарушения. Например, за отсутствие программы производственного контроля или договоров на дезинсекцию могут выписать предупреждение или небольшой штраф на должностное лицо (5−10 тыс. руб). Но грубые нарушения санитарии (антисанитарное состояние кухни, систематическое несоблюдение норм хранения) приводят к штрафам на юридическое лицо до 300 тыс. руб. либо к временному закрытию. Кроме административных мер, страдает репутация: информация о закрытии кафе Роспотребнадзором публикуется в СМИ и остается в открытых источниках.

Юридическая ответственность. В тяжелых случаях (массовое пищевое отравление, причинение вреда здоровью) наступает ответственность вплоть до уголовной. Так, владелец кафе может стать фигурантом дела по статье об оказании услуг, не отвечающих требованиям безопасности. Пострадавшие клиенты вправе требовать компенсацию вреда в суде. Даже после устранения нарушений вернуть доверие публики сложно — современные потребители внимательно следят за новостями о санитарных скандалах. Поэтому дешевле и проще сразу соблюдать правила, чем потом нести убытки от простоя и судебных издержек.

При подготовке и реализации ремонта общепита есть ряд распространенных ошибок. Ниже приведены частые проблем и рекомендации по их предотвращению:

• Неправильный выбор отделки. Ошибка: использовать неподходящие материалы (ламинат на кухне, пористую плитку, краску без влагозащиты). В результате через пару месяцев полы разбухают, стены впитывают грязь. Как избежать: применять только те материалы, которые рассчитаны на частую мойку и дезинфекцию. Запросите у поставщика сертификаты, убедитесь, что краска – для влажных помещений, плитка – противоскользящая, швы – эпоксидные. И обязательно проследите за нанесением завершающего слоя герметика в углах и стыках, чтобы не было протечек под покрытие.

• Игнорирование вентиляции и микроклимата. Ошибка: не предусмотреть достаточную мощность вытяжки или кондиционеров. Последствия – жара на кухне, запахи в зале, конденсат на окнах. Это прямое нарушение СанПиН. Решение: еще на этапе проекта сделать расчет воздухообмена, установить оборудование с запасом по мощности. Регулярно чистить вентиляцию, иначе эффективность падает. Также не забыть про приток свежего воздуха – просто вытягивать отработанный воздух недостаточно.

• Отсутствие продуманного зонирования. Ошибка: кухня совмещена с мойкой и складом без разграничений, потоки продуктов пересекаются. Например, грязные овощи чистят там же, где раскладывают готовые салаты – грубое нарушение поточности. Как избежать: разделить процессы. Даже если кухня малая, разграничьте время или поверхность: сырье обрабатывается на одном столе, готовые блюда на другом, маркируйте разделочные доски разным цветом. Устройте отдельный стеллаж для тарной упаковки, не храните картонные коробки в производственном помещении – их сразу в утиль. Правильное зонирование проверяющие оценивают сразу визуально, и это влияет на вердикт по проверке.

• Экономия на санитарных мелочах. Ошибка: попытка обойтись без достаточного числа раковин, урн, дозаторов. Например, нет отдельной раковины для мытья рук персонала – сотрудники моют руки в той же мойке, где посуда. Это нарушение, за которое штрафуют. Решение: установить хотя бы небольшой умывальник с антисептиком. Также оснастить туалеты электрическими сушилками или одноразовыми полотенцами – многоразовые полотенца под запретом. Поставить достаточно мусорных ведер с крышками: на кухне для пищевых отходов, отдельно для упаковки. Такие “мелочи” часто фигурируют в актах проверок как недочеты.

• Работа без завершения ремонта. Некоторые владельцы спешат открыть двери для гостей, не закончив отделку. Нередкая картина: зал открыт, а на кухне “временно” нет потолка или стены не покрашены. Это грубая ошибка – ремонт общепита должен быть завершен до начала производства пищи. Одновременное ведение работ и приготовление еды запрещено. Решение: выдержать технологические паузы, закончить все отделочные операции, провести генеральную уборку и только потом запускать кухню. Иначе велика вероятность попасть под внеплановую проверку по жалобе (рабочие пыль поднимают, а еда готовится) и получить предписание закрыться.

Сводя воедино: избегайте экономии в ущерб санитарии. Каждая ошибка в ремонте может потом обернуться проблемой в эксплуатации. Лучше сразу делать по нормам, чем платить дважды.

Экспертность в ремонте общепита. Компания ЛМБ Строй специализируется на коммерческих ремонтах, включая ремонт ресторанов под ключ в Москве и области. Наш опыт работы с кафе, ресторанами, барами и фудкортами — более 10 лет. Мы знаем нюансы каждого формата: от кофейни 20 м² до большого ресторана при отеле. В портфолио — десятки успешно реализованных объектов общепита, получивших все нужные разрешения. Обращаясь к нам, вы доверяете свой проект профессионалам отрасли.

Гарантия соблюдения норм. Мы строго следуем актуальным СанПиН и требованиям Роспотребнадзора. В процессе проекта наши инженеры сверяют решения с нормативами, а при необходимости консультируются с профильными специалистами. Ремонт, выполненный нами, полностью соответствует санитарным правилам — вам не придется беспокоиться о внезапной проверке. Заказчики ценят, что после наших работ их заведения проходят санитарный контроль с первого раза. Наша компания держит руку на пульсе обновлений: новшества 2025 года уже внедряем в проекты. С нами ваш ремонт будет не только красивым, но и полностью законным.

Комплексный подход «под ключ». ЛМБ Строй предлагает полный цикл услуг: от разработки проекта и дизайна интерьера до монтажа оборудования и отделки. Вам не нужно искать отдельных исполнителей для вентиляции или электрики — мы сделаем все сами. Такой подход минимизирует сроки и избавляет от несостыковок между подрядчиками. После завершения работ мы уберем помещение, поможем с вводом в эксплуатацию. Вы получите объект, готовый к работе и отвечающий всем требованиям (санитарным, пожарным, техническим). Кроме того, мы можем пригласить независимую лабораторию для контроля качества воздуха и воды, чтобы убедиться, что всё в норме.

Прозрачность и соблюдение сроков. Мы ценим доверие клиентов, поэтому все этапы ремонта прозрачны: вы получаете смету, график работ, отчеты о выполнении. Ни один шаг не предпринимается без вашего согласования. Благодаря опыту, налаженным процессам и поставкам материалов, мы соблюдаем оговоренные сроки — открытие вашего заведения не затянется. В договоре прописаны гарантии и сроки на выполненные работы.

ЛМБ Строй гордится тем, что помогает бизнесу развиваться без лишних хлопот. Сосредоточьтесь на концепции и меню своего ресторана, а вопросы ремонта и санитарных норм доверьте нам. Результат — стильное, безопасное и успешное заведение, где гости довольны, а Роспотребнадзор — без претензий.